ΚΟΧΛΙΔΑ ΣΙΡΒΑ (ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΣΟΥΠΑ)
- (4 άτομα)
- 1 και 1 /2 κιλό σαλιγκάρια
- 3-4 χούφτες αλεύρι
- 1 και 1/2 λίτρο νερό
- 2 ματσάκια κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (και το φύλλωμά τους)
- 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κόκκινη πιπεριά τσούσκα (προαιρετικά)
- αλάτι
- ξίδι
- 1 φλιτζανάκι λάδι
Τοποθετούμε τα σαλιγκάρια σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε από πάνω και το αλεύρι, τα ανακατεύουμε με τα χέρια, και αφού τα σκεπάσουμε με το καπάκι, τοποθετούμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο για να μη ξεχυθούν στην κουζίνα. Τα αφήνουμε στ’ αλεύρι ένα βράδυ για να καθαρίσουν καλά από την πρασινίλα τους, οπότε και θα μείνουν μόνο με τ’ αλεύρι που θα φάνε. Την επόμενη ημέρα, τα ξεπλένουμε καλά πολλές φορές και στο τελευταίο ξέβγαλμα βάζουμε αλάτι και λίγο ξίδι για ν’ απομακρυνθούν σι βλέννες. Στη συνέχεια, βράζουμε το νερό σε κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τα σαλιγκάρια, κι αφού βράσουν, τα στραγγίζουμε και πετάμε το πρώτο νερό. Αμέσως, προσθέτουμε νέα ποσότητα νερού, κι αφού πάρει βράση ρίχνουμε και τα σαλιγκάρια κι όταν πάρουν μερικές βράσεις, προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Τα σαλιγκάρια πρέπει να βράσουν πολύ καλά, ώσπου να λιώσουν τα κρεμμύδια. Αμέσως προσθέτουμε το μαϊντανό, την πιπεριά και το λάδι. Αφήνουμε να βράσει ακόμη, ώσπου να χυλώσει καλά ο ζωμός, οπότε και αποσύρουμε από την εστία και σερβίρουμε.
Η λέξη κοχλίδιν ή κοχλίδ’, πληθυντικός τα κοχλίδι, προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό κοχλίδιον, που είναι το σαλιγκάρι. Τα σαλιγκάρια συνήθως τα μαζεύουν την άνοιξη και το φθινόπωρο, μετά τη βροχή, όταν δηλαδή βγαίνει ο ήλιος. Υπάρχουν τ’ άσπρα, ψιλά, σαλιγκάρια και τα μαύρα, τα βουνίσια, που είναι μεγαλύτερα.
Σορβά ή σουρβά ή σιρβά ή τσορβά είναι η σούπα.
ΧΑΒΙΤΖ' ΜΕ ΦΟΥΡΝΙΚΟΝ ΑΛΕΥΡΙ
- (4-5 άτομα)
- 8 και 1/2 κουταλιές φούρνικον αλεύρι
- 4 φλιτζάνια νερό
- 3 κουταλιές βούτυρο αγελάδας
- αλάτι
Σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το νερό και τ’ αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο τ’ αλεύρι, που τ’ ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει, ώσπου να παρασκευάσουμε μια συμπαγή κρέμα. Όταν σχηματιστούν φούσκες στην επιφάνειά της κι αρχίσει να κοχλάζει, είναι έτοιμη. Σερβίρουμε αμέσως.
Πώς παρασκευάζεται το φούρνικον αλεύρι:
Οι σπόροι του καλαμποκιού τοποθετούνται σε ταψί και φουρνίζονται για να ξεραθούν. Κατόπιν αλέθονται, οι καβουρντισμένοι σπόροι, στο χερομύλιν, στον χερόμυλο δηλαδή, κοσκινίζονται και το παράγωγο του κοσκινίσματος είναι το φούρνικον αλεύρι. Η λέξη φούρνικον, προέρχεται απ’ το ουσιαστικό φουρνίν, που είναι ο φούρνος. Φούρνικος = ψημένος, φρυγανισμένος σε φούρνο.
Platon
