Paokmania.Gr

barlow4 έγραψε:Nαι αυτο που λεει ο Ανταρκτικα.Ηταν μια τεραστια συνηθως σφιχτη κ συμπαγης μπιφτεκα που εβαζαν ενα κομματακι βουτυρο απο πανω οταν το εβγαζαν απο τη σχαρα.
Στη θεσσαλονικη πχ το πιο νοστιμο το εχει ο αχνος.
https://www.tavernoxoros.gr/?p=t844&t=img
Επισης εξαιρετικο ειναι στο αδενδρο στην ταβερνα αρχοντικο
https://www.tavernoxoros.gr/?p=t7061&t=img
Του Τακη ειναι ισως το πιο ιστορικο αν κ οχι κατι τοσο σπουδαιο.Μου λειπει παντως κ αυτο.

Το μπιφτέκι είναι μια κατηγορία μόνο του, επιστημη θα έλεγα και ζαχαροπλαστική στη δοσολογία του!
Πολλοί παράγοντες όμως παίζουν ρόλο για την επιτυχία μιας συνταγής.
Επιλογή ζώου η ανάμικτο; από ποιο μέρος του ζώου τα κομμάτια και τι ποσότητες λίπους θα βάλουμε. πόσες φορές θα περαστεί στη μηχανή του κιμά κτλ.
Μετά περνάμε στα μπαχαρικά(πχ κύμινο) και αρωματικά (ρίγανη)για τη γεύση και ύστερα στη σύσταση του ως σώμα με άλλα υλικά(αυγα)που βοηθούν στην ομογενοποίηση και την υφή του, πχ συμπαγές(ψωμί μπαγιάτικο, φρυγανιά, βρώμη,) η αφράτο(ξύδι) ζουμερο(κρεμμύδι, μουστάρδα,)κτλ.
Κάποιοι παλιοί είναι λίγο unfair στο μπιφτέκι γιατί το φορτώνουν μπαχαρικά και το μεγαλύτερο αμάρτημα το γλουταμινικό οξύ(το λεγόμενο γευστικό ή ξινό)ένα χημικό καρύκευμα, κάτι σαν πρόσθετο χημικό αλάτι το οποίο καλύπτει την γεύση και το άρωμα του κρέατος και δίνει εθιστική νοστιμιά, αλλά προκαλεί βλάβες.
Όμως υπάρχουν κάποιες ταβέρνες όπως λες η κ ψητοπωλεία που κατέχουν το μπιφτέκι και από αυτούς έχουμε διδαχθεί πολλά!

Μπιφτεκοαναλυση

https://caruso.gr/biftekia-mystika/

Δυο αιρετικές προτάσεις

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/duck ... hips_40267

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/gree ... rger_28630

Για Κυριακή του Πάσχα

https://www.jamieoliver.com/recipes/lam ... romatiche/

Νομίζω το έβαλα κ πριν μερικές σελίδες. Το δοκίμασα το δυτικό Πάσχα κ ήταν υπέροχο. Μια μικρή επιφύλαξη έχω γιατί τα ζώα είναι διαφορετικά Ελλάδα.

Λοιπόν enjoy responsibly οχι υπρρβολες κ ξεκοίλιασμα

Πατρον στη μπιφτεκοαναλυση του καρουζο (που ειναι πολυ ωραιο site) αναφερεται στα κατα τραγικη πλειοψηφια στα θεωρουμενα ως τα σωστα μπιφτεκια.Αυτα που εχουν επικρατησει.Δλδ τα ζουμερα κ αφρατα.
Εγω αυτα που λεω ειναι το τελειως αντιθετο κ τεινουν να εξαφανιστουν.
Θυμιζουν αρκετα τα σερβικα μπιφτεκια (αν κ τα σερβικα δε μου αρεσουν) που λεγονται πλεσκαβιτσα ,αλλα τα εδω ειναι πολυ πιο νοστιμα.Συμπαγη κ σγιχτα.σχεδον λαστιχωτα σαν ενα κομματι κρεας.
Ενα στοιχειο που αναφερει κ ο θοδωρος πιο πανω ειναι οτι χρησιμοποιειται πιστευω στανταρ, εξτρα χοιρινο λιπος.Επισης πρεπει να παιζει ρολο το ζυμωμα.Θελει πολλες φορες ζυμωμα κ ξεκουραση σε θερμοκρασια λιγο πανω απο το μηδεν.Με βρεγμενα χερια.Φυσικα μια επαγγελματικη κουζινα χρησιμοποιει εξειδικευμενα μηχανηματα.
Επισης πιστευω οτι ειναι μιξ κιμαδων.Πχ μοσχαρισια ελια κ χοιρινη παντσετα η καποιο λιπαρο κομματι.
Σιγουρα επισης καποιοι χρησιμοποιουν msg που ανεφερε ο θοδωρος (με τον οποιο θα διαφωνησω μονο ως προς το οτι ειναι βλαβερο-δεν ειναι πιο πολυ απο το αλατι.εχω διαβασει καποιες ερευνες).
Παντως συμφωνω οτι προτιμοτερο ειναι να μην υπαρχει ,καθως παρ'ολη της εθιστικοτητα που δινει στο φαι , κλεβει κατι απο τη φυσικοτητα του.

barlow4 έγραψε:Πατρον στη μπιφτεκοαναλυση του καρουζο (που ειναι πολυ ωραιο site) αναφερεται στα κατα τραγικη πλειοψηφια στα θεωρουμενα ως τα σωστα μπιφτεκια.Αυτα που εχουν επικρατησει.Δλδ τα ζουμερα κ αφρατα.
Εγω αυτα που λεω ειναι το τελειως αντιθετο κ τεινουν να εξαφανιστουν.
Θυμιζουν αρκετα τα σερβικα μπιφτεκια (αν κ τα σερβικα δε μου αρεσουν) που λεγονται πλεσκαβιτσα ,αλλα τα εδω ειναι πολυ πιο νοστιμα.Συμπαγη κ σγιχτα.σχεδον λαστιχωτα σαν ενα κομματι κρεας.
Ενα στοιχειο που αναφερει κ ο θοδωρος πιο πανω ειναι οτι χρησιμοποιειται πιστευω στανταρ, εξτρα χοιρινο λιπος.Επισης πρεπει να παιζει ρολο το ζυμωμα.Θελει πολλες φορες ζυμωμα κ ξεκουραση σε θερμοκρασια λιγο πανω απο το μηδεν.Με βρεγμενα χερια.Φυσικα μια επαγγελματικη κουζινα χρησιμοποιει εξειδικευμενα μηχανηματα.
Επισης πιστευω οτι ειναι μιξ κιμαδων.Πχ μοσχαρισια ελια κ χοιρινη παντσετα η καποιο λιπαρο κομματι.
Σιγουρα επισης καποιοι χρησιμοποιουν msg που ανεφερε ο θοδωρος (με τον οποιο θα διαφωνησω μονο ως προς το οτι ειναι βλαβερο-δεν ειναι πιο πολυ απο το αλατι.εχω διαβασει καποιες ερευνες).
Παντως συμφωνω οτι προτιμοτερο ειναι να μην υπαρχει ,καθως παρ'ολη της εθιστικοτητα που δινει στο φαι , κλεβει κατι απο τη φυσικοτητα του.

Barlow είσαι γαστρονομικός γίγαντας!
Το ζύμωμα είναι ίσως και το πιο σημαντικό από όλα, προσωπικά έχω κατασταλάξει σε αυτό ακριβώς που περιγράφεις τόσο τέλεια αλλά και στο κομμάτι εμπιστοσύνης με τον χασάπη κρεοπώλη όσον αφορά τα κομμάτια που θα περάσει στη μηχανή.
Προτιμώ λοιπόν μηχανή του κιμά παρά ζημωτήρα.
Θα μπορούσα να γράψω βιβλίο για το μπιφτέκι γιατί επειδή είμαι φαν δεν μπορώ να βρω αυτό που θα μου κάνει κλικ.
Το σφιχτό παλιό μπιφτέκι ήταν αποτέλεσμα πολλών πραγμάτων. Ήταν φορτωμένο πχ με πολλά υλικά και αρκετό ψωμί που παγίδευε τα υγρά του. Το καλό της υπόθεσης ήταν πιο νόστιμο γιατί στο ψήσιμο δεν έχανε κανένα σχεδόν στοιχείο και όλα εσκαγαν στο στόμα!
Οι νέοι μάγειρες έχουν να αντιμετωπίσουν και μια σειρά από δυσανεξιες και κυρίως την γαστροοισοφαγικη παλινδρόμηση κτλ οπότε έχει ελαφρύνει η σύσταση του και αναπόφευκτα είναι πιο αφράτο και πιο ζουμερο και το θεωρώ σωστό διατροφικά. Ξέρω ότι η βρώμη πχ δε θα βοηθήσει σε αυτό αλλά ο πελάτης μου το βράδυ δε θα ρευεται κρεμμύδι και θα κοιμηθεί ήσυχος.
Όσο για το msg το αντίστοιχο στο σουβλάκι ας πούμε η σε ψητά γενικά είναι η ζάχαρη και η κόκα κόλα. Είναι εθιστικά και ίσως καρκινογόνα για κάποιους.
Σε έλεγχο του εφετ κάποια στιγμή έφαγα πρόστιμο(ως αγνώστου προελεύσεως προϊόν)γιατί είχα στη κατάψυξη δικό μου ζωμό λαχανικών και μπισκ γαρίδας. Μου πρότειναν να αγοράζω έτοιμα που περιέχουν αυτό το πρόσθετο.
Η νομοθεσία είναι υπέρ τους αλλά οι διατροφολόγοι διαφωνούν.
Για την αναζήτηση σου πάντως θα σου προτείνω μαγαζί που μπορεί να το ξέρεις.
Στην Έδεσσα ο βασιλιάς του street food είναι ο "Θωμάς" με μπιφτέκι που η συνταγή του έρχεται από το 1950 μιλάμε για φοβερή νοστιμιά κι επειδή κι εγώ είμαι τρελός μπιφτεκας βρωμιάρης παίρνω για πάρτι μου από το συνάδελφο χρόνια τώρα. Η διαφορά σε αυτό που ψάχνεις είναι οτι το βγάζει σε μικρό μέγεθος.

Όταν ζυμώνετε τα μπιφτέκια χρησιμοποιείστε βουβαλίσιο γάλα και ξαναπεράστε να τα πούμε.

Tου θωμα θεοδωρε δεν ειναι σφιχτο.Ειναι αφρατο, ψωμενιο κ ζουμερο.Συμφωνω πως ειναι εξαιρετικο μπιφτεκι.Η εδεσσα βρισκεται σε γαστρονομικο τελμα εδω κ πολλα χρονια.Ευτυχως ειναι ο θωμας κ τα βλαχακια που ειναι σουβλατζιδικα τσαμπιονς λιγκ.
Ωραιο κ το τιπ του GEOL , δεν το ειχα ακουσει ξανα, αν κ δυσευρετο νομιζω το βουβαλισιο γαλα.
Θα δωσω κ εγω με τη σειρα μου το μελι (πχ μια κουταλια σουπας στο κιλο κ μετα βλεπεις αναλογα τα γουστα).
Παντως το msg βρισκεται απο φυσικου του σε μεγαλες συγκεντρωσεις στις ντοματες(οσο πιο επεξεργασμενες τοσο πιο πολυ, πχ λιαστες, πελτες κλπ), στα μανιταρια κ στην παρμεζανα.

Ο καρουζο λεει μακακιες,το σφιχτο μπιφτεκι εχει 1 αυγο στο κιλο.
Μονο αυτο μπορω να σου πω..
Οι ζυμες των κιμαδων ειναι μεγαλη μαγκια στις κουζινες και ειναι δυσκολη τεχνη.
Το "λαστιχωτο" μπιφτεκι το ξερουν λιγοι πλεον και δυσκολα θα το μαθεις,γιατι δεν θα στο πουν..
Εχει πολυ τεχνικη και στο ζυμωμα και στα υλικα..
Εγω που το ξερω δεν το δινω ουτε με χρηματα..

Που να σε παρει

Barlow η Έδεσσα είναι σε τέλμα γαστρονομικό γιατί όταν είσαι μέσα σε παράδεισο πρώτων υλών που μπορείς να κάνεις σπουδαία πράγματα επιμένεις η ταυτότητα σου να είναι μόνο σουβλατζίδικα και τσιπουραδικα.
Η περιοχή που είναι αξιοζήλευτη αγροδιατροφικα και γαστρονομικά είναι η Κρήτη.
Το όνειρο μου είναι να καταφέρω μια μέρα στο εστιατόριο μου ακόμα και οι οδοντογλυφίδες να είναι local!!!

Τα βλαχακια είναι all time classic ψητοπωλείο κι ο φίλος μου ο Μάκης το καλύτερο παιδί και τρομερός στη δουλειά του!
Αν και του Θωμά δε σου είναι σφιχτό τότε δε ξέρω, ίσως ο Amsterdamer πλέον να έχει τη λύση!!!

theodoros, ο barlow αναφέρεται σε ένα μπιφτέκι το οποίο όταν το κόβεις και το κοιτάς δεν σου δίνει την εντύπωση πως πρόκειται περί κιμά. Είναι μονοκόμματο σαν μπριζόλα χωρίς τις ίνες. Τόσο σφιχτό.

Εγώ θα έπαιρνα όρκο ότι σε αυτά τα μπιφτέκια αισθάνομαι και αρνίσιο κιμά μέσα.

Κατάλαβα ναι αλλά δύσκολα να τα βρεις.

Αν ποτε βρεθεις στο αδενδρο στην ταβερνα αρχοντικο ειναι trademark του το μπιφτεκι του ειδους.Σε διαμετρο ειναι οσο ολο το πιατο κ ειναι πλακε γυρω στα 3 εκατοστα.
Στη θεσσαλονικη το πιο νοστιμο το ειχε ο αχνος.
Στβν υφη οπως ακριβως το περιγραφει ο ανταρκτικα.

Έχω πάει στο αρχοντικό αλλά δεν έφαγα μπιφτέκι εκείνη την μέρα.
Για την επόμενη φορά κλείδωσε η παραγγελία!!

το μπιφτεκι ειναι οντως επιστημη και οι αναλογιες πρεπει να τηρουνται ευλαβικα

οπως ειπε κι Θοδωρος το πιο βασικο ειναι απο τι ζωα ειναι ο κιμας
και ποια κομματια θα κανουμε κιμα και η ποσοτητα λιπους που θα υπαρχει σ΄αυτα
οταν εχουμε διαφορετικα ειδη κρεατος θελει πολυ σχολαστικο ζυμωμα
ωστε να υπαρχει η ιδια αναλογια σε ολο το σωμα του κιμα

δοκιμαστε να βαλετε ζυγουρι στον κιμα και θα με θυμηθειτε

αν μπορειτε να βρειτε αγριογουρουνο και ζαρκαδι,ειναι τα καλυτερα κρεατα για κιμα
δυο μερη αγριογουρουνο ενα μερος ζαρκαδι,δοκιμαστε το και δεν θα το μετανοιωσετε

μπορειτε να βαλετε και ενα μερος ζυγουρι,γινεται πιο μαλακο αλλά προσθετει γευση

ειμαι σε καλη διαθεση και σας αποκαλυψα καποια απο τα μυστικα μου

ΥΓ ετσι κι αλλοιως δυσκολα θα βρειτε τα κρεατα που σας ειπα

Aυτο θα ελεγα ρε πατερ.Τι δυο μερη αγριογουρουνο ενα μερος ζαρκαδι.
Παιζεις με τον πονο μας.
Οταν καποια στιγμη μας βγαλει ο δρομος προς τα μερη σου , κανονισε να μην εχεις κ να μας βγαλεις κανενα κοτοπουλο βραστο.