barlow4 έγραψε:Πατρον στη μπιφτεκοαναλυση του καρουζο (που ειναι πολυ ωραιο site) αναφερεται στα κατα τραγικη πλειοψηφια στα θεωρουμενα ως τα σωστα μπιφτεκια.Αυτα που εχουν επικρατησει.Δλδ τα ζουμερα κ αφρατα.
Εγω αυτα που λεω ειναι το τελειως αντιθετο κ τεινουν να εξαφανιστουν.
Θυμιζουν αρκετα τα σερβικα μπιφτεκια (αν κ τα σερβικα δε μου αρεσουν) που λεγονται πλεσκαβιτσα ,αλλα τα εδω ειναι πολυ πιο νοστιμα.Συμπαγη κ σγιχτα.σχεδον λαστιχωτα σαν ενα κομματι κρεας.
Ενα στοιχειο που αναφερει κ ο θοδωρος πιο πανω ειναι οτι χρησιμοποιειται πιστευω στανταρ, εξτρα χοιρινο λιπος.Επισης πρεπει να παιζει ρολο το ζυμωμα.Θελει πολλες φορες ζυμωμα κ ξεκουραση σε θερμοκρασια λιγο πανω απο το μηδεν.Με βρεγμενα χερια.Φυσικα μια επαγγελματικη κουζινα χρησιμοποιει εξειδικευμενα μηχανηματα.
Επισης πιστευω οτι ειναι μιξ κιμαδων.Πχ μοσχαρισια ελια κ χοιρινη παντσετα η καποιο λιπαρο κομματι.
Σιγουρα επισης καποιοι χρησιμοποιουν msg που ανεφερε ο θοδωρος (με τον οποιο θα διαφωνησω μονο ως προς το οτι ειναι βλαβερο-δεν ειναι πιο πολυ απο το αλατι.εχω διαβασει καποιες ερευνες).
Παντως συμφωνω οτι προτιμοτερο ειναι να μην υπαρχει ,καθως παρ'ολη της εθιστικοτητα που δινει στο φαι , κλεβει κατι απο τη φυσικοτητα του.
Barlow είσαι γαστρονομικός γίγαντας!
Το ζύμωμα είναι ίσως και το πιο σημαντικό από όλα, προσωπικά έχω κατασταλάξει σε αυτό ακριβώς που περιγράφεις τόσο τέλεια αλλά και στο κομμάτι εμπιστοσύνης με τον χασάπη κρεοπώλη όσον αφορά τα κομμάτια που θα περάσει στη μηχανή.
Προτιμώ λοιπόν μηχανή του κιμά παρά ζημωτήρα.
Θα μπορούσα να γράψω βιβλίο για το μπιφτέκι γιατί επειδή είμαι φαν δεν μπορώ να βρω αυτό που θα μου κάνει κλικ.
Το σφιχτό παλιό μπιφτέκι ήταν αποτέλεσμα πολλών πραγμάτων. Ήταν φορτωμένο πχ με πολλά υλικά και αρκετό ψωμί που παγίδευε τα υγρά του. Το καλό της υπόθεσης ήταν πιο νόστιμο γιατί στο ψήσιμο δεν έχανε κανένα σχεδόν στοιχείο και όλα εσκαγαν στο στόμα!
Οι νέοι μάγειρες έχουν να αντιμετωπίσουν και μια σειρά από δυσανεξιες και κυρίως την γαστροοισοφαγικη παλινδρόμηση κτλ οπότε έχει ελαφρύνει η σύσταση του και αναπόφευκτα είναι πιο αφράτο και πιο ζουμερο και το θεωρώ σωστό διατροφικά. Ξέρω ότι η βρώμη πχ δε θα βοηθήσει σε αυτό αλλά ο πελάτης μου το βράδυ δε θα ρευεται κρεμμύδι και θα κοιμηθεί ήσυχος.
Όσο για το msg το αντίστοιχο στο σουβλάκι ας πούμε η σε ψητά γενικά είναι η ζάχαρη και η κόκα κόλα. Είναι εθιστικά και ίσως καρκινογόνα για κάποιους.
Σε έλεγχο του εφετ κάποια στιγμή έφαγα πρόστιμο(ως αγνώστου προελεύσεως προϊόν)γιατί είχα στη κατάψυξη δικό μου ζωμό λαχανικών και μπισκ γαρίδας. Μου πρότειναν να αγοράζω έτοιμα που περιέχουν αυτό το πρόσθετο.
Η νομοθεσία είναι υπέρ τους αλλά οι διατροφολόγοι διαφωνούν.
Για την αναζήτηση σου πάντως θα σου προτείνω μαγαζί που μπορεί να το ξέρεις.
Στην Έδεσσα ο βασιλιάς του street food είναι ο "Θωμάς" με μπιφτέκι που η συνταγή του έρχεται από το 1950 μιλάμε για φοβερή νοστιμιά κι επειδή κι εγώ είμαι τρελός μπιφτεκας βρωμιάρης παίρνω για πάρτι μου από το συνάδελφο χρόνια τώρα. Η διαφορά σε αυτό που ψάχνεις είναι οτι το βγάζει σε μικρό μέγεθος.
